glueで、テーブルの設定をダブルクォーテーション囲みにはできません。
なのでそこは諦めて、Athenaで新しいテーブルを作成します。
その作成の中でダブルクォーテーション囲み、コンマ区切りなど設定できます。
詳細はAmazonのベストプラクティスに書いてあるので参照してみてください。
docs.aws.amazon.com
僕の場合は、ソースのcsvファイルをs3にいれて使いましたが、
この方法で新しいathenaテーブルを作成してダブルクォーテーション囲みにできました。
まあ本音を言うとそのくらいcrawlerでささっとできるようにしてほしいですアマゾンさん。。
質問あればお気兼ねなく！！
